一锅普罗旺斯杂烩鸡蛋

食材

• 橄榄油1汤匙
• 红洋葱1个，切片
• 西葫芦1根，修剪切片
• 混合甜椒2个，去籽切片
• 大茄子1个，修剪切片
• 樱桃番茄罐头1罐（400克）
• 鸡蛋4个

做法

1. 在大平底锅中，中火加热橄榄油。加入洋葱、西葫芦、甜椒和茄子，煎炒至金黄开始变软。
2. 加入罐装番茄和300毫升水，撒入胡椒。充分搅拌。煮沸后转小火炖15分钟，直至酱汁略微变稠、蔬菜变软。
3. 在锅中空出四个小空间，分别打入鸡蛋。保持中火，让鸡蛋煮熟，约需5-7分钟。将一大勺杂烩配一个鸡蛋盛盘，搭配脆皮面包享用。