温热彩虹蔬菜沙拉

食材

• 红洋葱2个
• 红薯500克
• 混合色甜椒3个
• 橄榄油1汤匙
• 红葡萄酒醋1汤匙
• 长粒米和野米300克
• 石榴1个
• 混合坚果50克
• 羊乳酪50克
• 新鲜薄荷10克

做法

1. 烤箱预热至180°C。将红洋葱去皮切成四瓣，红薯刷洗干净切成5厘米块，甜椒去籽粗切。将所有食材放入大烤盘中，加入1汤匙橄榄油和红葡萄酒醋，调味后烤40分钟至变软、边缘微微酥脆。
2. 按包装说明煮米，沥干。将烤好的蔬菜倒入碗中，将1汤匙红葡萄酒醋和1汤匙橄榄油倒入空烤盘中，刮起残留的焦香汁液。将石榴切半，将汁液通过滤网（保留籽粒）挤入烤盘，充分混合调味。
3. 用少许石榴调味汁给烤蔬菜调味，然后将米倒入烤盘中，与剩余调味汁拌匀。堆放在大浅盘上，铺上烤蔬菜。
4. 用研钵将坚果稍微捣碎，撒在顶部。撒上羊乳酪碎，再撒上预留的石榴籽，摆上薄荷叶即可享用。