黑扁豆咖喱

食材

• 1 汤匙煎炸用椰子油
• 1 个洋葱，切碎
• 2 瓣蒜瓣，切碎
• 1汤匙姜末
• 2 根小胡萝卜，切成片或方块
• 1 ½ 汤匙 咖喱酱或咖喱粉
• 1 ½ 杯白鲸扁豆
• 1 罐（440 毫升）滤过的西红柿
• 1 罐（400 毫升）椰奶
• 2 ⅓ 杯蔬菜高汤
• 1 个红薯，切成方块
• 2 杯新鲜小菠菜
• 盐和胡椒调味
• 2汤匙酸橙汁或适量

做法

1. 在平底锅中加热椰子油。加入切碎的洋葱、大蒜、生姜和胡萝卜，炒1-2分钟。
2. 加入咖喱酱、黑扁豆，再炒一分钟。然后加入滤过的西红柿、椰奶和 1 杯蔬菜汤。搅拌混合并煮沸。盖上盖子煮约 20-25 分钟，同时偶尔搅拌并逐渐加入剩余的汤料。
3. 加入红薯块，再煮 15 分钟，或直至红薯变软，咖喱浓稠呈奶油状。品尝并用盐、胡椒和酸橙汁调整。加入菠菜，再煮一分钟，直至根据需要枯萎。
4. 用一圈非乳制酸奶、新鲜切碎的欧芹或香菜、芝麻或您喜欢的其他配料来装饰您的咖喱。