苹果咖啡蛋糕

食材

• 浅色红糖1/2杯，分开使用
• 椰子油3/4杯，另备1汤匙
• 大鸡蛋3个
• 香草精3茶匙，分开使用
• 白全麦面粉2又1/4杯，分开使用
• 肉桂粉3茶匙，分开使用
• 小苏打1茶匙
• 泡打粉1茶匙
• 盐1/2茶匙
• 低脂希腊酸奶1杯
• 中等史密斯奶奶青苹果2个，去皮切成1/2厘米丁（约3杯）
• 传统燕麦片1/2杯
• 碧根果碎1/4杯

做法

1. 烤箱预热至180°C。烤盘刷上烹饪喷油。
2. 将1/4杯糖和椰子油放入装有桨叶搅拌头的立式搅拌机碗中。中速打发至轻盈蓬松，约3分钟。逐个加入鸡蛋，低速搅打至每次加入后刚好混合。加入2茶匙香草精；低速搅打至混合。
3. 在中号碗中，将1又3/4杯面粉和2茶匙肉桂粉打散。加入小苏打、泡打粉和盐；打散混合。将面粉混合物与酸奶交替加入黄油混合物中，从面粉混合物开始也以其结束，每次加入后低速搅打至刚好混合。拌入苹果。
4. 在中号碗中，将燕麦、碧根果、剩余1/2杯面粉、剩余红糖和1茶匙肉桂粉混合。加入1汤匙椰子油，用手指揉搓至混合成酥粒状。
5. 将一半面糊均匀铺在准备好的烤盘中。均匀撒上一半的燕麦碧根果混合物。舀上剩余面糊，铺至烤盘边缘。铺上剩余的燕麦碧根果混合物。
6. 烘烤至用木牙签插入蛋糕中心拔出后干净无粘附，45到55分钟。如有需要，约30分钟后可松松盖上锡纸防止过度上色。在烤盘中架在网架上放凉15分钟。